Malz und Stammwürze

Um Bier zu brauen, muss das Getreide zu allererst gemälzt werden. Die Getreidekörner werden in Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Bei diesem Prozess wird die Stärke durch verschiedene Enzyme in die einzelnen Zuckerbausteine zerlegt. Nach einer gewissen Zeit der Keimung wird das Getreide getrocknet (gedarrt) und die Keimung gestoppt. Damit hat man das Malz hergestellt. Im Herkunftswörterbuch findet man zum Begriff übrigens Erklärungen wie "Aufgeweichtes" oder "weiche Masse".

Das Malz wird nun zerstoßen und mit Wasser angesetzt (gemaischt). Man trennt die unlöslichen Teile (Treber) von den löslichen. Der verbleibenden Masse (Würze) wird Hopfen beigegeben und gekocht, bis die Eiweiße ausgefällt und ungewünschte Aromen entfernt sind. Den Anteil der gelösten Substanzen in der Würze nennt man dann den Stammwürzgehalt, von welchem Alkoholgehalt und Geschmack des Bieres hauptsächlich abhängen.